Новое место: кафе бурят-калмыцкой кухни «Алтаргана»

Туяна Ильина 13 ноября 2013 Садовая-Черногрязская, 3 б, стр. 1 15519

Кафе «Алтаргана» открыла молодая семейная пара Светлана и Мерген. Светлана бурятка, Мерген калмык, поэтому кухню в заведении тоже можно назвать смешанной, к тому же в меню присутствуют монгольские и тибетские блюда. Алтаргана — это бурятское название степного цветка золотарника. По словам Светланы, такое название было выбрано, потому что «алтаргана обладает очень сильными корнями, растет в любых условиях и символизирует единство степных народов».

Основу традиционной кухни Бурятии, Калмыкии и Монголии составляет мясо. Кухня по большому счету одинаковая, есть лишь небольшие различия во внешнем виде блюд и составе фарша. Монгольскую кухню можно назвать самой жирной из-за курдюка, который является непременным компонентом многих блюд. Курдюк — это отложения жира в районе бараньего хвоста. Из-за суровых климатических условий и кочевого образа жизни, еда должна была быть сытной, удобной в хранении. Ничего не выбрасывалось, поэтому в пищу употреблялась вся туша животного, включая потроха. Из одного только барана можно приготовить около семнадцати блюд. В «Алтаргане» можно попробовать следующие: хугабша или печень «в рубашке» (380 р.) — печень, обернутая бараньим жиром, обжаривается в луке, хурсн махан (400 р.) — баранина, обжаренная с овощами и домашней лапшой, махан шелтяган (350 р.) — баранина на кости с картофелем в бульоне, дамбар (350 р.) — обжаренные внутренности, подаются на сковороде. Субпродукты, конечно, это еда на любителя, но если кто не пробовал, попробовать стоит. Тем более, все мясо в «Алтаргану» привозят из Калмыкии, разница во вкусе очевидна. Я бы посоветовала попробовать ормог хошхоног — бараньи внутренности в бульоне (350 р.)

Несомненным хитом бурят-монгольской кухни считаются «бууза» (65 р. 1 шт.) или «позы», такое вот русифицированное название с игривым оттенком прижилось исторически. Одна бууза представляет собой небольшой кусок фарша, особым образом завернутый в круглый кусок теста. По виду немного похоже на хинкали, но буузы варятся на пару, значит, имеют отверстия для выхода пара. Чтобы сделать это самое отверстие, повар защипывает, растягивает тесто по кругу, оставляя посередине небольшую дырочку. Считается, что «правильная» бууза должна иметь ровно тридцать три защипа, а «правильный» фарш состоять из баранины, свинины и говядины. В Москве я насчитала восемь ресторанов бурятской кухни, включая «Алтаргану». По словам Светланы, тут я с ней полностью солидарна «основным критерием качества кухни я считаю качество приготовления бууз». По вторникам и четвергам с 12 до 16 часов в бизнес-ланч входят буузы (3 шт.), суп-лапша и салат, все удовольствие обойдется в 250 рублей. Светлана говорит, что многие даже не доедают, очень сытно.

Тибетское меню представлено супом «Ругеож» (300 р.), в состав которого входят пельмени, капуста пекинская, шпинат, морковь; баранина «Шамбала» (400 р.) представляет собой кусочки мяса с черными грибами и бамбуком; баклажаны с мясом «Ша» (350 р.) подаются с говяжьим фаршем в кисло-сладком имбирном соусе. Из калмыцкой кухни стоит попробовать бёрики (350 р.) — пельмени из говядины и свинины под сливочным соусом. Монгольский вариант чебуреков «хушуур» (330 р. 3 шт.) готовятся из рубленой говядины, курдюка и дикого лука. Из монгольского еще можно взять суп «Нукер» (255 р.) с бараниной только для того, чтобы полюбоваться лапшой, сделанной в форме лепестков, цуйван (380 р.) — говядину, обжаренную с овощами и домашней лапшой.

Экономным и голодным можно брать суп-лапшу с говядиной по - бурятски (250 р.), он может одновременно сойти как за первое, так и за второе. Из супов еще стоит попробовать калмыцкий гуйрта махан (400 р.) — баранина на кости с кусочками теста в бульоне с соусом тузлук. Вообще, тузлук относится к соусам кавказской кухни. Соус представляет собой смесь мелко нарезанного чеснока, соли, перца, зелени, залитого кисло-молочным напитком, на Кавказе традиционно используют айран. В Москве найти настоящий айран сложно, поэтому вместо него добавляют мацони, кефир, сметану. В кафе предлагают калмыцкий вариант тузлука, приготовленный на бульонной основе вместо кисло-молочной. Существует старинная бурятская поговорка: «Вчерашний чай — яд, вчерашний суп — лекарство».

Если после съеденного останется место для чая, берите калмыцкий. Этот зеленый плиточный чай готовится с молоком, маслом и солью. Тут компромиссов не бывает — или очень понравится или очень не понравится. Из десертов я рекомендую попробовать черемуховый торт (180 р.) Помню, как в детстве удивлялась, что в Москве нет черемуховой муки, многие даже не верили, что черемуху вообще можно есть. Черемуха, кстати, весьма полезна, в ней содержится большое количество аскорбиновой кислоты и железа. Из сладкого еще предлагают отведать хворост (200 р.), калмыцкий вариант борцоки ( 160р.). Хворост — это обжаренные в растительном масле тонкие кусочки теста, которые обсыпаются сахаром, сахарной пудрой или подаются со сгущенным молоком. В Бурятии это довольно распространенный десерт, в Москве я ни разу не видела его ни в гостях, ни в меню. Некоторые знакомые рассказывают, что хворост им готовила бабушка.

Шеф — поваром в «Алтаргане» работает бурят. Тесто, лапша, фарш рубленый — все делается вручную. Светлана рассказывает: «Мы стараемся сделать кухню домашней. Я долго искала повара не только с хорошими профессиональными навыками, но и с искренним отношением к своему делу». Процесс приготовления и прием пищи бурят-монголов были несколько сакральным актом. Наверное, немного странно будет выглядеть, если посетитель ресторана выходит на улицу, чтобы отдать первый кусок сначала матушке — природе, по старинному бурятскому обычаю первый кусок преподносился огню. Но в бурятских заведениях (в московских тоже) и сейчас можно увидеть, как перед трапезой старшие брызгают чаем, молоком, обмакивают ложку в сметану, чтобы немного капнуть на стол. Перед принятием алкогольных напитков самый старший из присутствующих или родитель обязательно намочит кончик пальца в рюмке и, благословляя, дотронется им до лба маленьких детей.

Светлана намеренно отказалась использовать в интерьере буддийскую атрибутику, обычно столь любимую в заведениях, имеющих хоть какое-нибудь отношение к буддийской культуре. Лишь на одной из стен висит танка с цитатой Далай-ламы. Стены украшают небольшие репродукции картин монгольского художника и странноватые светильники, напоминающие оленьи рога. Кафе рассчитано на сорок, сорок пять посадочных мест. Каждый вторник в 19:00 собираются бурятские студенты-интеллектуалы, чтобы сыграть в брейн-ринг, по воскресеньям играют в настольные игры.

Вход в «Алтаргану» расположен со стороны Садового кольца, с Садово-Черногрязской улицы, проходите сквозь арку и поворачиваете направо.

Работает доставка в пределах Садового кольца

8 499 975 56 39, 8 915 492 48 30

ежедневно с 12 до 24

Плюсы: удобное месторасположение, бесплатный wi-fi

невысокие цены

сытные блюда

Минусы: пока не принимают банковские карты

пока из алкоголя представлено только пиво

подвальное помещение